دخلت كلمة لبنة (labneh) قائمة الأجبان في الطبعة الجديدة لعام 2023 من قاموس «Le Petit Robert» الفرنسي الشهير، الذي أنشأه بول روبرت عام 1967، وهي تشير إلى أكلة اللبنة الشهيرة في بعض دول الشرق الأوسط.
الكلمة المشتقة من كلمة لبن العربية، تستخدم لوصف نوع من الأجبان المحضر من لبن (زبادي) الماعز أو البقر أو الغنم، وتقوم فكرة تحضيره على تصفية اللبن من الماء الذي يحتويه ليصبح أدسم وأكثر كثافة وحموضة في الطعم.
ويتنامى الإقبال على اللبنة حول العالم، حيث باتت موجودة على رفوف متاجر غذائية كبرى إلى جانب الأجبان العالمية الشهيرة.
ويقول الشيف اللبناني، أنطوان الحاج، إن اللبنة تتميز بطعمها الغني وقوامها القابل للدهن، وخفتها على المعدة، وباتت شهرتها تضاهي كثير من الأجبان العالمية.
ويضيف في حديثه لموقع «الحرة»، أن اللبنة التي تحتوي على بروتينات وكالسيوم مفيد لجسم الإنسان، وبالإضافة إلى إمكانية أكلها في «ساندويش» (شطيرة)، «دخلت اليوم إلى كثير من الأطباق الغربية والفرنسية وباتت اللبنة عنصرا أساسيا من مكوناتها».
وبحسب الحاج، يعود منشأ أكلة اللبنة إلى منطقة بلاد الشام، و»تحديدا بين لبنان وسوريا والأراضي الفلسطينية، حيث كانت تنتشر تربية الأغنام والماعز والأبقار، وكان يلجأ أهالي الريف والقرى ورعاة المواشي إلى حفظ فائض إنتاجهم من الحليب واللبن عبر تحويله إلى اللبنة، من خلال وضعه في قطعة خيش (قماش مخرم)، حيث تحتمل من أسبوع إلى أسبوعين في المنازل دون تبريد».
ويشير إلى أنه «من أجل تموينها لفترات أطول، يمكن حفظ اللبنة من خلال تكويرها (تحويلها إلى كرات) صغيرة وغمرها بالزيت». واشتهر هذا النوع باسم «المزررة» في فلسطين، أي التي تشبه شكل الأزرار، و»المدعبلة» في سوريا، و»المكعزلة» في لبنان، والاسم المتعارف عليه هو «لبنة الكرات».
ويعتبر إعداد اللبنة في المنزل سهل جدا، إذ يكفي سكب اللبن في الكيس القماشي وإضافة الملح إليه، ثم ربطه ووضعه فوق مصفاة، أو تعليقه، وانتظار أن تصفى المياه منه لنحو 24 ساعة.